Los franceses son grandes consumidores de ostras.

¡Aproximadamente 5 kilos al año por habitante!

Bajas en calorías, ricas en oligoelementos y vitaminas, pero sobre todo sabrosas y yodadas, las ostras solo ofrecen beneficios. Solo que, frente al puesto de pescadero, se fusionan las preguntas: ¿Qué calibre? ¿Bien o especial? ¿Plano o hueco? ¿De qué origen? Hay tantas variedades como regiones, por lo que es difícil saber cuáles comprar.

Denominación: ¿fina o especial?

"La primera pregunta que debes hacerte es si quieres una ostra carnosa o clara", para denotar el índice de llenado de las ostras. "Los carnosos tienen más masticación, mientras que en los claros no habrá casi nada para comer en el interior".

A veces se encuentran, respectivamente, bajo los términos "fino" y "especial".

Debemos este término a Marennes-Oléron, una zona de cultivo de ostras que estableció estas dos "añadas" correspondientes a la maduración.

Mientras que la "fine de claire" se madura durante al menos 28 días, son al menos 4 semanas para la "special de claire". Estos nombres han influido en todos los ostricultores que han adoptado el término "fina" para designar las ostras dulces, poco carnosas, y "especiales" para ejemplares más generosos y largos en boca. "A la hora de cocinar, es mejor elegir etapas, de lo contrario no quedará nada para comer dentro.

Por el contrario, lo fino se come crudo, con un toque de limón y vinagre ".

Variedad: ¿hueca o plana?

Hay más de un centenar de especies de ostras de todo el mundo, pero el cultivo de ostras francesa se basa principalmente en la cría de dos variedades: el plano, también llamado Belon, más redonda, con una carne tierna y sabores muy pronunciadas en el paladar , y la forma hueca, algo alargada, con pulpa blanca, gris o verde. Estos últimos son los más consumidos: "representan entre el 80 y el 90% de las ventas", en particular gracias a su rápido crecimiento y su gran capacidad de adaptación a diferentes entornos.

Tamaño: n ° 00 o n ° 4?

Luego, si te preguntan si quieres el número 1, 3 o 4, es simplemente el tamaño de los moluscos. “Tienes que saber que el tamaño no tiene nada que ver con lo que hay dentro de la ostra. Los números van del 5 al 1 para hueco y hasta 0 y 00 para plano. Mantuvimos los pesos del tiempo ". Y son inversamente proporcionales. Entonces, cuanto menor sea el número, mayor será la ostra. Entonces, un # 0 es de cuatro a cinco veces más grande que un # 5. Para el aperitivo, preferimos un tamaño pequeño como el n ° 5. Para una degustación sencilla, optamos por el tamaño mediano (n ° 3), que gustará a todos, y si están cocidos, los mariscos de mayor tamaño, n ° 0 o 1, serán más apropiados.

¿Sabor salado o a nuez?

El clima, la temperatura del agua, el grado de salinidad, la naturaleza del fondo marino y el plancton que ha consumido son características que influirán en el sabor del marisco.

“El sabor depende del terruño. Si quieres una ostra salada y sabrosa, la de Bretaña es más salada, más cruda.

El de Normandía es muy carnoso y salado, con un poco de sabor a nuez. Si quieres que sea aún más salado, está el Bouzigue. Por el contrario, si quieres un poco salado, está Charente-Maritime. Para una ostra con carácter, elegimos Saint-Vaast-la-Hougue, “bastante salina, cruda, con un sabor que permanece en la boca durante mucho tiempo”.

Reconoce una buena ostra ...

Una vez que tenemos las ostras frente a nosotros, nos aseguramos de que no estén bostezando, "deben estar cerradas". Otra pista, "una etiqueta sanitaria que indica el número de aprobación, la fuente ...". Una vez comprados, "si van 'cloc cloc' en la bolsa, deben cambiarse: cuando chocan, no deben sonar. De lo contrario, indica que no hay casi nada adentro, o solo agua ".

"No es la calidad de la ostra lo que influye en su precio, sino el trabajo que se ha realizado".

… de una ostra mala

Los mariscos se deben comer frescos, es esencial si no quieres enfermarte. Y la primera pista que intriga es un olor muy fuerte. Sobre todo, la ostra debe oler el buen olor del mar y el yodo. Si no tienes dudas, siempre puedes comprobar, con un simple truco: "Pinchamos la ostra recién abierta con la punta de un cuchillo. Si no se retrae, entonces está muerto, no lo comas. ¡Es un producto vivo, para consumir vivo! ".