Les Français sont de grands consommateurs d’huîtres.

Environ 5 kilos par an et par habitant !

Peu caloriques, riches en oligo-éléments et en vitamines, mais surtout goûteuses et iodées, les huîtres n'offrent que des bienfaits. Seulement, devant l'étal du poissonnier, les questions fusent : Quel calibre ? Fine ou spéciale ? Plate ou creuse ? De quelle provenance ? Il existe autant de variétés que de régions, alors difficile de savoir lesquelles acheter.

Appellation : fines ou spéciales ?

«La première question qu’il faut se poser, c’est si on veut une huître charnue ou claire», pour désigner l'indice de remplissage des huîtres. «Les charnues ont plus de mâche, alors que dans les claires, il n’y aura presque rien à manger à l’intérieur».

On les retrouve parfois, respectivement, sous le terme de «fine» et «spéciale».

On doit ce terme à Marennes-Oléron, zone ostréicole qui a instauré ces deux «crus» correspondant à l'affinage.

Alors que la «fine de claire» est affinée au moins 28 jours, c'est au minimum 4 semaines pour la «spéciale de claire». Ces appellations ont influencé tous les ostréiculteurs qui ont ainsi adopté la mention «fine» pour désigner des huîtres douces, peu charnues, et «spéciale» pour les spécimens plus généreux et longs en bouche. «À cuire, il vaut mieux choisir des spéciales, sinon, il n’y aura plus rien à manger à l’intérieur.

À l’inverse, la fine se déguste crue, avec une pointe de citron et du vinaigre».

Variété : creuses ou plates ?

On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde, mais l’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux variétés : la plate, aussi appelée Belon, plutôt ronde, avec une chair tendre et des saveurs très prononcées en bouche, et la creuse, de forme plutôt allongée, avec une chair blanche, grise ou verte. Ces dernières sont les plus consommées : «elles représentent entre 80 et 90 % des ventes», notamment grâce à leur croissance rapide et à leur grande faculté d’adaptation à différents milieux.

La taille : n°00 ou n°4 ?

Ensuite, si l'on vous demande si vous voulez des n°1, 3 ou 4, il s'agit tout simplement de la taille des mollusques. «Il faut savoir que la taille n’a rien à voir avec ce qu’il y a à l’intérieur de l’huître. Les numéros vont de 5 à 1 pour les creuses, et jusqu’à 0 et 00 pour les plates. On a conservé les grammages de l’époque.» Et ils sont inversement proportionnels. Ainsi, plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse. Une n°0 est donc quatre à cinq fois plus grosse qu’une n°5. Pour l'apéritif, on choisit plutôt une petite taille comme la n°5. Pour la dégustation nature, on opte pour le calibre moyen (n°3), qui plaira à tous, et si on les cuit, des mollusques de plus grosses tailles, n°0 ou 1, seront plus appropriés.

Goût salé ou noisette ?

Climat, température de l'eau, degré de salinité, nature du fond marin et du plancton qu'il a consommé sont autant de caractéristiques qui vont influencer la saveur du coquillage.

«Le goût dépend du terroir. Si l'on veut une huître salée et goûteuse, celle de Bretagne, est plus salée, plus brute.

Celle de Normandie est très charnue et salée, avec un petit goût de noisette. Si on souhaite qu’elle soit encore plus salée, il y a la Bouzigue. Au contraire, si on en veut une peu salée, il y a la Charente-Maritime. Pour une huître de caractère, on choisit la Saint-Vaast-la-Hougue, «assez saline, brute, avec un goût qui reste très longtemps en bouche».

Reconnaître une bonne huître…

Une fois que l’on a les huîtres sous les yeux, on vérifie bien qu’elles ne bâillent pas, «elles doivent être fermées». Autre indice, «une étiquette sanitaire indiquant le numéro d’agrément, la provenance…». Une fois achetées, «si elles font "cloc cloc" dans le sac, on doit les changer : lorsqu’elles s’entrechoquent, elles ne doivent pas résonner. Sinon, cela indique qu’il n’y a presque rien à l’intérieur, ou que de l’eau».

«Ce n’est pas la qualité de l’huître qui influence son prix, mais le travail qui a été fait».

… d'une mauvaise huître

Un fruit de mer doit se consommer frais, c'est primordial si on ne veut pas être malade. Et le premier indice qui intrigue, c’est une odeur très forte. L’huître doit avant tout sentir la bonne odeur du large et l’iode. Si on n’hésite, on peut toujours vérifier, grâce à une astuce simple : «on pique l'huître juste ouverte avec la pointe d’un couteau. Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il ne faut pas la consommer. C’est un produit vivant, à consommer vivant !».

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