Os franceses são grandes consumidores de ostras.

Cerca de 5 quilos por ano por habitante!

Baixas em calorias, ricas em oligoelementos e vitaminas, mas acima de tudo saborosas e iodadas, as ostras oferecem apenas benefícios. Apenas, em frente à barraca da peixaria, as perguntas se fundem: Que calibre? Bem ou especial? Plano ou oco? De que origem? Existem tantas variedades quantas regiões, por isso é difícil saber quais comprar.

Denominação: boa ou especial?

"A primeira pergunta que você deve fazer a si mesmo é se deseja uma ostra carnuda ou transparente", para denotar o índice de enchimento das ostras. "Os carnudos têm mais mastigações, enquanto os claros não há quase nada para comer dentro."

Às vezes são encontrados, respectivamente, sob os termos "fino" e "especial".

Devemos este termo a Marennes-Oléron, uma área de cultivo de ostras que estabeleceu essas duas “safras” correspondentes ao amadurecimento.

Enquanto o "fine de claire" é amadurecido por pelo menos 28 dias, é pelo menos 4 semanas para o "special de claire". Esses nomes influenciaram todos os criadores de ostras que adotaram o termo "fina" para designar ostras doces, não muito carnudas, e "especiais" para espécimes mais generosos e longos na boca. “Quando se trata de cozinhar, é melhor escolher os estágios, senão não sobrará nada para comer dentro.

Por outro lado, o fino é comido cru, com um toque de limão e vinagre ".

Variedade: oco ou plano?

Há mais de uma centena de espécies de ostras em todo o mundo, mas a ostreicultura francesa baseia-se principalmente na criação de duas variedades: o plano, também chamado de Belon, em vez rodada, com uma carne tenra e sabores muito pronunciadas no palato , e a forma oca, bastante alongada, com polpa branca, cinza ou verde. Estes últimos são os mais consumidos: “representam entre 80 e 90% das vendas”, nomeadamente graças ao seu rápido crescimento e à grande capacidade de adaptação a diferentes ambientes.

Tamanho: n ° 00 ou n ° 4?

Então, se for perguntado se você quer o nº 1, 3 ou 4, é simplesmente do tamanho dos moluscos. “Você tem que saber que o tamanho não tem nada a ver com o que está dentro da ostra. Os números variam de 5 a 1 para vazios e até 0 e 00 para planos. Mantivemos os pesos da época. " E eles são inversamente proporcionais. Portanto, quanto menor o número, maior é a ostra. Portanto, um # 0 é quatro a cinco vezes maior do que um # 5. Para o aperitivo, preferimos um tamanho pequeno como o nº 5. Para a degustação simples optamos pelo tamanho médio (n ° 3), que agradará a todos, e se forem cozidos, mariscos de tamanhos maiores, n ° 0 ou 1, serão mais adequados.

Sabor salgado ou de nozes?

Clima, temperatura da água, grau de salinidade, natureza do fundo do mar e o plâncton que consumiu são características que irão influenciar o sabor do marisco.

“O sabor depende do terroir. Se você quer uma ostra salgada e saborosa, a da Bretanha é mais salgada, mais crua.

O da Normandia é muito carnudo e salgado, com um pouco de sabor a noz. Se quiser que fique ainda mais salgado, tem o Bouzigue. Pelo contrário, se quiser um pouco de sal, tem Charente-Maritime. Para uma ostra com caráter, escolhemos Saint-Vaast-la-Hougue, “bastante salina, crua, com um sabor que fica na boca por muito tempo”.

Reconheça uma boa ostra…

Assim que tivermos as ostras à nossa frente, certificamo-nos de que não estão a bocejar, "têm de ser fechadas". Outra pista, "um rótulo de saúde indicando o número de aprovação, a fonte ...". Depois de comprados, "se entrarem 'cloc cloc' na bolsa, devem ser trocados: quando colidem, não devem tocar. Caso contrário, indica que não há quase nada dentro, ou apenas água. "

"Não é a qualidade da ostra que influencia o seu preço, mas sim o trabalho realizado".

… de uma ostra estragada

Os frutos do mar devem ser consumidos frescos, é essencial se você não quer ficar doente. E a primeira pista de que intrigas é um cheiro muito forte. Acima de tudo, a ostra deve sentir o cheiro bom do mar e do iodo. Se não hesita, pode sempre verificar, com um truque simples: “A gente pica a ostra que acabou de abrir com a ponta de uma faca. Se não se retrair, está morto, não o coma. É um produto vivo, para ser consumido vivo! ".